സി.പി.എഫ് വേങ്ങാട്
'എന്റെ മാമൂദിസാ ദിവസം അതിരാവിലെ തന്നെ എഡ്‌വിന്‍ ചേട്ടനും കൂട്ടരും ബിരിയാണിപ്പണി തുടങ്ങി. വലിയ വാര്‍പ്പില്‍ പാതി നെയ്യ് ചൂടാക്കി അതില്‍ അരിഞ്ഞുവെച്ച ഉള്ളിയിട്ട് പണിക്കാരന്‍ വേലായുധന്‍ ഇളക്കി. എഡ്‌വിന്‍ ചേട്ടന്‍ വാര്‍പ്പിന് ചുറ്റും കണ്ണടച്ച് മണം പിടിച്ചു നടന്നു. അയാള്‍ പറഞ്ഞു.
'' വേലായുധാ ഉള്ളീടെ നെറം എസ്.എസ് കേഡര് മൊതലാളീടെ മുഖം പോലെ ചുമക്കുമ്പോള്‍ വെളുത്തുള്ളീം ഇഞ്ചീം പച്ചമുളകും ചതച്ചിട്ട് ഇളക്കണം. ഈ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത് മൂക്കുകൊണ്ടാണ് അല്ലാതെ ചാര്‍ത്ത് നോക്കിയല്ല. മണം കുമുകുമാന്ന് വരുമ്പോള്‍ ഞാന്‍ പറയും: നിര്‍ത്തിക്കോ വേലായുധ. അപ്പോ നീ നിര്‍ത്തി വിറക് കൊള്ളി വലിക്കണം'.
ലന്തന്‍ബത്തേരിയിലെ ലുത്തിനിയകള്‍-എന്‍.എസ്.മാധവന്‍.
മൊഞ്ചുള്ള പെണ്ണും രുചിയുള്ള ബിരിയാണിയും എവിടെ കിട്ടുമെന്ന ചോദ്യത്തിന് അന്നും ഇന്നും ഒരൊറ്റ ഉത്തരം മാത്രമെ ഉള്ളൂ... തലശ്ശേരി. പലഹാരമായാലും ബിരിയാണിയായാലും ഭക്ഷണമെന്നാല്‍ തലശ്ശേരിക്കാര്‍ക്ക് പെരുന്നാള്‍ തന്നെ.അറബ്,പേര്‍ഷ്യന്‍ യൂറോപ്യന്‍ സ്വാധീനമാണ് തലശ്ശേരിയുടെ വൈവിധ്യമായ ഭക്ഷണപ്പെരുമക്ക് നിദാനമെന്നാണ് പ്രബലമായ വിശ്വാസം. ഇന്ത്യയില്‍ മാത്രമല്ല അങ്ങ് എഴാം കടലിനക്കരെ പോലും ചെന്നെത്തിയ ഭക്ഷണപ്പെരുമ തലശ്ശേരിക്ക് മാത്രം. ബ്രഡ്,ബിരിയാണ്,കേക്ക്,ഫലൂദ എന്നിവ കേരളത്തില്‍ പരിചയമാവുമ്പോഴേക്കും തലശ്ശേരിയില്‍ ഇവ സര്‍വസാധാരാണമായിരുന്നു.തലശ്ശേരിയുടെ അധിപന്‍മാരായെത്തിയ സായ്പ്പുമാര്‍ തങ്ങളുടെ ബടഌമാരായി നിയമിച്ചത് തലശ്ശേരിക്കാരെയാണ്. ഇങ്ങനെ സായ്പ്പുമാരുടെ അടുക്കളക്കാരികളായി ലണ്ടനിലെത്തിയ തലശ്ശേരിക്കാരും കുറവല്ല. മദാമ്മകൗസു, പട്ടാണി സാറു എന്നിവര്‍ വെള്ളക്കാരെ തങ്ങളുടെ കൈപ്പുണ്യത്തിലൂടെ മയക്കി കടലിനക്കരെ കടന്നവരില്‍ ചിലര്‍മാത്രം.
പതിനാലാം രാവിന്റെ അഴകുള്ള പെണ്‍കൊടിമാരെ കിട്ടണമെങ്കില്‍ തലശ്ശേരിയില്‍ പോകണമെന്നാണ് പഴമക്കാരുടെ വിശ്വാസം. കല്യാണം കഴിക്കാറായ യുവാക്കളോട് വീട്ടിലെ മുതിര്‍ന്നവര്‍ പറയാളുള്ളതാണത്രെ ഈ ഈ ആപ്തവാക്യം. ആ വിശ്വാസത്തിന് ഇന്നും മങ്ങലേറ്റിട്ടില്ല.
കേരളത്തില്‍ ബേക്കറി വ്യവസായത്തിനും കേക്കിനും ജന്മം കൊടുത്ത നാടാണിത്. രുചിയൂറുന്ന പലഹാരത്തിനും ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെ ഈ വിസ്മയതീരം പ്രസിദ്ധമാണ്. കേരളത്തിന്റെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിലൊന്നും തന്നെ കേട്ട് കേള്‍വിയില്ലാത്ത നിരവധി ഭക്ഷണങ്ങള്‍ തലശ്ശേരിക്കാരുടെതായിട്ടുണ്ട്. വെറുതെയല്ല തലശ്ശേരിക്ക് പണ്ടാരക്കാരുടെ(പാചകക്കാര്‍) നാടെന്ന പേര് വീഴാന്‍ കാരണം.
കേരളത്തില്‍ ഏതെങ്കിലുമൊരു ഹോട്ടലിലെത്തിയാല്‍ തലശ്ശേരി ക്കാരന്റെ സാന്നിധ്യം അവിടെയുണ്ടായിരുന്ന കാലമുണ്ടായിരുന്നു. അത്രമാത്രം പേരും പേരുമയും നിറഞ്ഞതാണ് ഇവരുടെ കൈപ്പുണ്യം.കേരളത്തില്‍ മാത്രമല്ല രാജ്യത്തിന്റെ ഏതെങ്കിലും ഭാഗത്ത് ഹോട്ടല്‍ വ്യവസായം തുടങ്ങുന്നവര്‍ തലശ്ശേരിക്കാരായ പണ്ടാരക്കാരെയാണ് ജോലിക്കെടുക്കുന്നത്. ആണും പെണ്ണുമായി നിരവധി തലശ്ശേരിക്കാര്‍ ഇപ്പോഴും പാചകം തൊഴിലായി സ്വീകരിച്ചവരാണ്.
നീണ്ട ഭക്ഷണപട്ടികയില്‍ ബിരിയാണി തന്നെയാണ് തലശ്ശേരിയുടെ വെരിവെരി സ്‌പെഷല്‍. തലശ്ശേരി എന്ന പേരിനൊപ്പം തന്നെ മനസില്‍ തെളിയുന്നതാണ് ബിരിയാണി. തലശ്ശേരിയിലെത്തിയാല്‍ ബിരിയാണി കഴിക്കാതെ മടങ്ങരുതെന്നാണ് അലിഖിത നിയമം. വിവിധ തരത്തിലുള്ള 24 തരം ബിരിയാണികള്‍ രുചികരമായി നിര്‍മിക്കാന്‍ തലശ്ശേരിക്കാര്‍ വിദഗ്ധരാണ്. കേരളത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലെ ഹോട്ടലുകളില്‍ തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയെന്ന പേരില്‍ പ്രത്യേകം ബിരിയാണി തയാറാക്കുന്നുണ്ട്. തിരുവനന്തപുരം,കൊച്ചി തുടങ്ങിയ സ്ഥലങ്ങളില്‍ പ്രമുഖരുടെ വിവാഹപാര്‍ട്ടിക്ക് തലശ്ശേരിയില്‍ നിന്നും ഇപ്പോഴും പാചകക്കാര്‍ പോകാറുണ്ട്. സിനിമാതാരം മമ്മൂട്ടിയുടെ മകള്‍ സുറുമിയുടെ കല്യാണത്തിന് തലശ്ശേരിയില്‍ നിന്നെത്തിയ പാചകക്കാരാണ് ബിരിയാണി തയാറാക്കിയത്.
എന്‍.എസ് മാധവന്റെ ലന്തന്‍ 'ബത്തേരിയിലെ ലുത്തിനിയകള്‍' എന്ന നോവലില്‍ ദം ബിരിയാണിയെ ക്കുറിച്ച് പരാമര്‍ശിക്കുന്നതായി കാണാം.അധ്വാനവും കഴിവും കൈപ്പുണ്യവുമുണ്ടെങ്കിലെ ദം ബിരിയാണി ശരിയായരൂപത്തില്‍ പാകപ്പെടുകയുള്ളൂ.
മസാല
കറിയില്ലാത്ത ഒരു ഭക്ഷണമാണ് ബിരിയാണി. അതിന് പകരമായി മസാല കൂട്ടിയാണ് ബിരിയാണി കഴിക്കുന്നത്.അവരവരുടെ താല്‍പ്പര്യത്തിനനുസരിച്ച് മസാല തയാറാക്കാം. മസാലയാണ് ബിരിയാണിയുടെ രുചി. സാധാരണ യായി ആട്, ബീഫ്, കോഴി, മുട്ട, അയക്കൂറ എന്നിവയാണ് ബിരിയാണിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അപൂര്‍വമായി ആളുകള്‍ കുറഞ്ഞ വിശേഷ ദിവസങ്ങളില്‍ കൊഞ്ചനും, കല്ലുമ്മക്കായയും ഉയോഗിക്കുന്നു.മസാലയുടെ പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ഒരു ഭക്ഷണം കൂടിയാണിത്. ഉദാഹരണമായി ആട് ബിരിയാണി, കോഴി ബിരിയാണി... എന്നിങ്ങനെ.ഇത് തയാറാക്കുന്നത് കാണാന്‍ തന്നെ കൗതുകമാണ്.
ചുവട് കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ പശുവിന്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് ചൂടായി വരുമ്പോള്‍ അതില്‍ നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞെടുത്ത ഉള്ളി ഇടണം.
ഇത് നിറം മാറുമ്പോള്‍ അതില്‍ ചതച്ചെടുത്ത വെളുത്തുള്ളി,ഇഞ്ചി,പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക.
നല്ല മണം വരുമ്പോള്‍ അതില്‍ വലുതായി മുറിച്ചെടുത്ത കോഴിഇറച്ചി ഇട്ട് ഇളക്കണം. ആവശ്യത്തിന് തൈര്, തക്കാളി,വെള്ളം,ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി പാകപ്പെടുത്തണം.
പിന്നീട് പാത്രം മൂടി ചെറു തീയില്‍ വേവിക്കുക. കോഴിവെന്ത് വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ മസാല റെഡി.
ഇനി നെയ്‌ച്ചോറ് തയാറാക്കണം. തിളക്കുന്ന എണ്ണയില്‍ നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞെടുത്ത ഉള്ളി ഇട്ട് നിറം മാറി വരുമ്പോള്‍ അതില്‍ കഴുകി വെള്ളം വാര്‍ന്നുവെച്ച ബിരിയാണി അരി ഇടണം.
അരി വേവാനുള്ള വെള്ളവും ഉപ്പുംചേര്‍ത്ത് പാത്രം മൂടണം. വെള്ളം വറ്റുന്നതോടെ നെയ്‌ച്ചോറും തയാറാവും. രുചിയേറാന്‍ ഇതില്‍ കറാംപട്ട ഏലക്ക,ഗ്രാംപൂ എന്നിവ ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. ഇപ്പോള്‍ നേരിയ തോതില്‍ കാരറ്റും മുറിച്ചിടുന്നുന്നുണ്ട്. ഇനിയാണ് തലശ്ശേരിയുടെ ട്രേഡ്മാര്‍ക്കായ ദമ്മാക്കല്‍.
ബിരിയാണി ദമ്മാക്കല്‍
വെന്ത കോഴി മസാലയില്‍ കുറച്ച് ഗരം മസാലപ്പൊടി വിതറി അതില്‍ മൂന്നില്‍ ഒരു ഭാഗം ചോറിടുക. ചോറിന് മീതെ പനിനീരില്‍ കലക്കിയ ബിരിയാണി കളര്‍ (ജിലേബി കളര്‍-പുളിയുള്ള ചെറുനാരങ്ങാ നീരിലോ പനിനീരിലോ കളര്‍ ലായനി തയാറാക്കാം)കുടഞ്ഞ് അതിന് മീതെ വെന്തെടുത്ത ഗരംമസാല പൊടി,അണ്ടിപ്പരിപ്പ്,മുന്തിരിങ്ങ(കിസ്മിസ്) എന്നിവയും ഇടണം. ബാക്കിയുള്ള ചോറും ഇതു പോലെ ഇട്ട് കനമുള്ള മൂടി കൊണ്ട് പാത്രം അടച്ച് മൂടിക്ക് മുകളില്‍ കുറച്ച് തീക്കനല്‍ ഇടണം. പിന്നീട് ചെറുതീയില്‍ പത്തു മിനിട്ട് വേവിക്കണം. മസാലയുടെ ആവിയേറ്റ് മണവും മാര്‍ദമുള്ള ബിരിയാണി റെഡി.
തലശ്ശേരിയില്‍ മാത്രമാണ് ഇത്തരത്തില്‍ ബിരിയാണി ദമ്മാക്കുന്നത്.പണ്ട് കാലത്ത് കല്യാണ സദ്യക്കും മറ്റും ബിരിയാണി തയാറാക്കുമ്പോള്‍ ബിരിയാണി ദമ്മിടുന്ന സമയത്ത് ആവി പുറത്തുപോകാതിരിക്കാന്‍ ചെമ്പിനും മൂടിക്കും ഇടയിലുള്ള വിടവ് മൈദമാവ് പശരൂപത്തിലാക്കി അടക്കുകയാണ്പതിവ്. മൂടിയുടെ വിടവിലൂടെ ആവി ഒരു തരത്തിലും പുറത്ത് പോകാതിരിക്കാനാണ് പണ്ടാരക്കാരുടെ നാട്ടുകാര്‍ ഈ സൂത്രപ്പണി ഒരുക്കുന്നത്. കല്യാണ വീടുകളില്‍ ദമ്മാക്കിയ ചെമ്പിന്റെ മൂടി തുറക്കുന്നതോടെ പന്തലിലാകെ ബിരിയാണിയുടെ മണം പരക്കും. ബിരിയാണിയുടെ മണം നോക്കി അത് പാചകം ചെയ്ത ആളുകളുടെ പേര് പറയുന്നവര്‍ തലശ്ശേരിയിലെ പഴയ തലമുറയിലുണ്ടെന്ന് പറയുമ്പോള്‍ ബിരിയാണിയും തലശ്ശേരിയും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം എത്രമാത്രമാണെന്ന് മനസിലാക്കാവുന്നതാണ്.
മറ്റ് ഭക്ഷണത്തെപോലെ ബിരിയാണിയും ചൂടോടെ കഴിക്കുന്നതാണ് ഏറെ ഉത്തമം. ഇതിന് മേമ്പൊടിയായി അച്ചാര്‍, ചമ്മന്തി,സലാഡ് എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പണ്ട്കാലത്ത് ബിരിയാണിക്കൊപ്പം അച്ചാറും തൈരിന് പകരമായി കക്കിരിപ്പുളിയുമാണ് ഉപയോഗിക്കാറ്. കക്കിരി നേരിയ തോതില്‍ കൊത്തിയരിഞ്ഞ് ഉള്ളിയും മറ്റും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ് കക്കിരിപ്പുളി. എന്നാല്‍ മില്‍മയും തൈരും ഇന്ന സര്‍വ സാധാരണമായതോടെ തൈരില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന വെജിറ്റബിള്‍ സലാഡാണ് ഇന്ന് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തേങ്ങാ ചമ്മന്തിയും ഇന്ന് വ്യാപകമാണ്. തേങ്ങയില്‍ പച്ചമുളകും വെള്ളുള്ളിയും മറ്റുമിട്ട് മിക്‌സിയിലിട്ട് പൊടിച്ചെടുത്താണ് വെള്ള തേങ്ങാചമ്മന്തി തയാറാക്കുന്നത്. ഇതില്‍ ചെറുനാരങ്ങാനീരോ വിനാഗിരിയോ ഒഴിച്ച് അത് പുളിയും രുചിയുമുള്ള ചെമ്മന്തിയായി രൂപപ്പെടുത്തിയെടുക്കാം.
ചില വിശേഷ അവസരങ്ങളില്‍ ബിരിയാണിയോടൊപ്പം അല്‍സയും(അലീസ) വിളമ്പുന്ന പതിവ് തലശ്ശേരിയിലുണ്ട്. പണ്ട് കാലത്ത് അല്‍സയില്ലാത്ത കല്യാണസദ്യ ഓര്‍ക്കാന്‍ പോലും വയ്യ. ഗോതമ്പും ആട്ടിന്‍ നെയ്യും ചേര്‍ത്ത് തയാറാക്കുന്ന അല്‍സ വലീയ സാണ്‍ പാത്രത്തിലാണ് വിളമ്പാറ്. പത്ത് പന്ത്രണ്ട് പേര് ഒരുമിച്ചാണ് പാത്രങ്ങളില്‍ നിന്ന്അല്‍സ കഴിക്കുക. പണ്ടത്തെ രീതിയാണിത്. ഇന്ന് ടേബിള്‍ സിസ്റ്റവും ബുഫെയും വന്നതോടെ ചെറിയ പ്ലേറ്റുകളിലാണ് അല്‍സ വിളമ്പാറ്
പ്രധാനമായും മൂന്നുതരം ബിരിയാണിയാണ് തലശ്ശേരിയുടെ ട്രേഡ്മാര്‍ക്ക്. ഇതില്‍ പ്രസിദ്ധമാണ് കോഴി ബിരിയാണി.മുമ്പ് മട്ടന്‍ ബിരിയാണിയായിരുന്നു പ്രിയമെങ്കില്‍ ചിക്കന്‍ ബിരിയണിക്ക് തന്നെയാണ് ഇപ്പോള്‍ ഫസ്റ്റ് ചോയിസ്. പെരുന്നാളായാലും ഓണമായാലും തലശ്ശേരിക്കാര്‍ക്ക് ബിരിയാണി തന്നെ പ്രിയം. പെട്ടെന്ന് വേവുന്ന ബ്രോയിലര്‍ കോഴികളാണ് ഇപ്പോള്‍ ബിരിയാണിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
മട്ടന്‍ ബിരിയാണിയും രുചികരം തന്നെ കോഴിയിറച്ചിക്ക് പകരം ആട്ടിറച്ചി വലിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മസാല ചേര്‍ത്ത് തയാറാക്കും. അയക്കൂറ ബിരിയാണിക്കും ഇവിടെ പ്രിയമേറേയാണ്. നല്ലമൂത്ത അയക്കൂറയാണ് ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചില വിശേഷ ദിവസങ്ങളില്‍ കൊഞ്ചന്‍ ബിരിയാണിയും കല്ലുമ്മക്കായ ബിരിയാണിയും തലശ്ശേരിക്കാര്‍ തയാറാക്കാറുണ്ട്.
ബിരിയാണിക്ക് പ്രസിദ്ധമായ ഒരു ഹോട്ടലുണ്ടിവിടെ-പാരീസ്. മട്ടന്‍. ചിക്കന്‍ ബിരിയാണിവിടത്തെ പ്രത്യേകത. വര്‍ഷങ്ങളുടെ പാരമ്പര്യമുള്ള ഇവിടത്തെ ബിരിയാണി രുചിക്ക് മങ്ങലേറ്റിട്ടില്ല. 'ബിരിയാണി പാരീസില്‍ നിന്ന് തന്നെ' എന്ന ചൊല്ലുതന്നെയുണ്ട്. തലശ്ശേരിയില്‍ ടൂറിസ്റ്റുകളായെത്തിയ വിദേശികള്‍ പോലും പാരീസ് ബിരിയാണിയുടെ രുചിയെ പറ്റി വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട്.
അല്‍സ ബിരിയാണിയോടൊപ്പം കഴിക്കുന്ന ഒരു കൂട്ടുഭക്ഷണ മാണെന്ന് പറഞ്ഞുവല്ലോ. ഇത് അധികവും കല്യാണം, സല്‍ക്കാരം എന്നീ അവസരങ്ങളിലാണ് ഉണ്ടാക്കാറ്.എന്നാല്‍ വിവാഹ സല്‍ക്കാരത്തിന് പ്രത്യേകിച്ചും കല്യാണം കഴിഞ്ഞെത്തിയ പുതിയാപ്പിളമാര്‍ക്ക് വിശേഷിച്ചും തലശ്ശേരിക്കാര്‍ നല്‍കുന്ന ഒരു പലഹാരമുണ്ട്; മുട്ടമാല.
മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവും വെള്ളക്കരുവും വേര്‍തിരിച്ചെടുത്ത് മഞ്ഞക്കരു നേരിയ മാലപോലെയും വെള്ളക്കരു കട്ടയായും രൂപപ്പെടുത്തിയെടുക്കുന്നതാണ് മുട്ടമാല. നല്ല വൈദഗ്ധ്യമുള്ള സ്ത്രീകളാണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ക്ഷമയും അധ്വാനവും മുട്ടമാല രൂപപ്പെടുത്തിയെടുക്കാന്‍ ആവശ്യമാണ്. നല്ല ശ്രദ്ധയില്ലെങ്കില്‍ മുട്ടമാല കരിഞ്ഞ് പോകും. കല്യാണം കഴിഞ്ഞ് ആദ്യമായി വരുന്ന പുതിയാപ്ലക്ക് മുട്ടമാല തയാറാക്കുമ്പോള്‍ കരിഞ്ഞുപോയാല്‍ ആ വിവാഹ ബന്ധം ഏറെ കാലം നിലനില്‍ക്കില്ലെന്ന വിശ്വാസവും തലശ്ശേരിക്കാര്‍ക്കുണ്ട്. അത്‌കൊണ്ട് മുട്ടമാല നിര്‍മിക്കുമ്പോള്‍ സ്ത്രീകള്‍ അതീവ ശ്രദ്ധ ചെലുത്തിയിരുന്നതായി കേയി തറവാട്ടിലെ മുതിര്‍ന്ന അംഗമായ പാത്തൂട്ടി ഉമ്മ ഓര്‍ക്കുന്നു.മുട്ടമാലയും സാണ്‍ പാത്രങ്ങളിലിട്ട് 10മുതല്‍ 15വരെ ആളുകള്‍ ചേര്‍ന്നാണ് കഴിച്ചിരുന്നത്.
ബിരിയാണിയില്‍ മാത്രമൊതുങ്ങുന്നില്ല പണ്ഡാരക്കാരുടെ കൈപ്പുണ്യം. പലതരം പത്തിരികള്‍,ഉന്നക്കായ,കൈവീശല്‍, മുട്ടപ്പോള,പഞ്ചാരപ്പാറ്റ, പറങ്കി അപ്പം, പൊട്ടിയപ്പം,കുഴലപ്പം എന്നിങ്ങനെ പോകുന്ന അവയുടെ പട്ടിക. ഭക്ഷണ വൈവിധ്യങ്ങളുടെ രുചിപ്പെരുമക്കിടയിലും തലശ്ശേരിയെന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ബിരിയാണിയല്ലാതെ മറ്റൊന്നും മനസില്‍ വരില്ല.
No comments:
Post a Comment